東京都 港区にある【Prévenance】は、約100種類ものワインが用意され、ソムリエが料理やシーンに合わせてワインを提供してくれるフレンチレストランです。
本日は静井 弘貴シェフが「鶏もも肉のヴァレ・ドージュ風」の作り方をご紹介します！
りんごと鶏肉を使ったフランス・ノルマンディー地方の郷土料理です
キャラメリゼしたりんごの香りと、カルバドスがお肉に染み込んだオシャレな一品です
ぜひお試しください！
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【材料】
鶏もも肉（骨付き） 4本
〈ソース〉
チキンブイヨン 300ml
シードル 700ml
エシャロット 200g
バター 30g
カルヴァドス 80ml
生クリーム 300ml
サラダ油 適量
りんごのくず 適量
〈りんごのキャラメリゼ〉
りんご 2個
砂糖 20g
バター 20g
〈ソース〉
カルヴァドス（香りづけ用） 適量
パセリ 適量
【作り方】
〈下準備〉
1.エシャロットまたは玉ねぎをみじん切りにする
2.鶏もも肉を関節から2つに切り分ける
3.両面に塩・胡椒をする
4.ピーラーでりんごの皮を剥く
└りんごの皮と芯も使うので捨てないでおく
5.8等分に切る
└芯と皮を使うことでりんごのフレッシュ感をプラスできる
6.煮崩れないように面取りをする
・キャラメリゼ用のりんご
・煮込み用のりんごの皮と芯
〈鶏肉を焼く〉
7.温めたフライパンにバターとサラダ油を入れ、鶏もも肉を焼く
・バターとサラダ油を合わせることで焦げにくくなる
・関節がある肉と、ない肉で肉質が違う
切り分けておくことで火入れが均等になる
8.焼き色が付いたらひっくり返す
9.焼き色が付いたものから取り出す
〈炒める〉
10.油を取り、同じフライパンでエシャロットを炒める
〈煮込む〉
11.鶏もも肉を深鍋に入れる
12.カルヴァドスと、先ほど炒めたエシャロットも加える
13.りんごの皮とシードルを加えて、アクを取りながら煮込む
14.チキンブイヨンとりんごの芯を加え、20分程煮込む
15.串がスッと通ったら鶏もも肉を取り出す
└骨が付いている部分は、付いていない部分に比べて多めに火を入れる
〈キャラメリゼを作る〉
16.フライパンに砂糖を入れ、強火にかけ、砂糖が溶けたら中火にする
17.りんごとバターを加えて炒める
18.軽く塩をする
└フライパンを常に揺することで上手なキャラメリゼができる
19.表面が柔らかくなり、色が付いたら完成
〈ソースを作る〉
20.鶏もも肉を煮た汁をザルなどで濾して上から押す
21.生クリームとカルヴァドス（香りづけ用）を加え、15~20分煮詰める
22.塩・胡椒で味を調え、バター（分量外）を加える
〈仕上げ〉
23.鶏もも肉を加え、2~3分ソースを馴染ませる
〈盛り付け〉
24.鶏もも肉とソースを盛り付ける
25.キャラメリゼしたりんごとパセリを盛り付ける
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