鶏むねが居酒屋のあてに化ける。鶏むね肉がパサつかない香味だれサラダ

いらっしゃい。
料理研究家兼、
神戸の居酒屋『味兵衛』の大将こと雅也です。

今回は、
「しっとり蒸し鶏と夏野菜の香味だれサラダ」を作ります。

鶏むね肉って、
家で作るとパサつきやすいですよね。

でも、グラグラ煮ずに、
火を止めたお湯でじっくり火を入れると、
しっとり仕上がります。

ポイントは、
沸いたお湯に入れてから火を止めること。

まず12分置いて、
厚い部分だけ確認。

火が甘ければ、
追加で2〜3分だけ戻します。

これだけで、
鶏むねのパサつきがかなり防げます。

今回は、きゅうり、オクラ、トマト、玉ねぎ、みょうが、
大葉を合わせて、
夏でも食べやすい
香味だれサラダにしました。

お酒のあてにも、
晩ごはんにも使える一品です。

【目次：チャプター】

[00:00] オープニング
[01:36] 鶏むね肉の下ごしらえ（酒・塩・砂糖での揉み込み）
[03:32] 酒泥棒の黄金比ドレッシング作り
[05:14] 野菜の下ごしらえ（オクラ・きゅうり・みょうが）
[09:43] 鶏むね肉の余熱調理（火を止めて12分）
[10:43] 鶏むね肉を手で裂いてタレを絡みやすくする
[11:24] 大葉の準備とトマトの切り出し
[13:44] 食材を和える・盛り付け
[16:15] 今回の調理ポイントのおさらい
[17:08] 実食・エンディング

━━━━━━━━━━━━━━━
【プロの裏技・仕掛け】
━━━━━━━━━━━━━━━

・鶏むねはグラグラ煮ない
・火を止めた湯でまず12分
・厚い部分だけ確認して、足りなければ追加2〜3分
・塩、砂糖、酒を揉み込むことでしっとり感を出す
・野菜の水気はしっかり切る
・トマトは一緒に和えず、最後にのせる
・香味だれは半量で和えて、残りを仕上げにかける

鶏むねをしっとり仕上げるには、
強火で煮続けないことが大事です。

火を止めたお湯でじっくり火を入れることで、
硬くなりにくく、しっとりした蒸し鶏になります。

そして香味だれは、
全部を最初から混ぜ込まない。

半量で軽く和えて、
残りを仕上げにかけることで、
味がぼやけず、見た目もきれいに仕上がります。

━━━━━━━━━━━━━━━
【黄金比だれ】
━━━━━━━━━━━━━━━

香味だれの黄金比は、

ポン酢：醤油：酢：ごま油：砂糖
＝4：1：1：1：0.5

さっぱり食べたい時は、
ポン酢を軸にすると失敗しにくいです。

醤油だけだと重くなり、
酢だけだと角が立ちます。

ポン酢でさっぱり感を出して、
ごま油で少しだけ酒のあて感を足します。

━━━━━━━━━━━━━━━
【材料】2〜3人分
━━━━━━━━━━━━━━━

【蒸し鶏】

鶏むね肉・・・・・・300g
塩・・・・・・・・・3g（小さじ1/2）
砂糖・・・・・・・・ 3g（小さじ1）
酒・・・・・・・・・15g（大さじ1）

【茹で湯】

水・・・・・・・・・1.2〜1.5L
酒・・・・・・・・・15g（大さじ1）

【夏野菜】

きゅうり・・・・・・1本
オクラ・・・・・・・5本
トマト・・・・・・・1個
玉ねぎ・・・・・・・50g
みょうが・・・・・・1個
大葉・・・・・・・・5枚

【香味だれ】

ポン酢・・・・・・・40g（大さじ2強）
醤油・・・・・・・・10g（小さじ2弱）
酢・・・・・・・・・10g（小さじ2）
ごま油・・・・・・・10g（小さじ2強）
砂糖・・・・・・・・5g（小さじ1と1/2）
おろし生姜・・・・・ 5g（小さじ1）
白ごま・・・・・・・5g（小さじ2弱）
黒胡椒・・・・・・・少々

━━━━━━━━━━━━━━━
【作り方】
━━━━━━━━━━━━━━━

鶏むね肉は厚い部分を開いて、厚みを均一にする。

鶏むね肉に、塩3g、砂糖3g、酒15gを揉み込み、10分置く。

鍋に水1.2〜1.5Lを沸かし、酒15gを入れる。
（水の量がブレると温度、時間も変わりますので気をつけてくださいね）

沸いたら火を止め、鶏むね肉を入れてフタをし、12分置く。

一番厚い部分を切って火の入りを確認する。

火が甘ければ、湯に戻して追加で2〜3分置く。

火が入ったら取り出し、粗熱を取って、手で細く裂く。

オクラは塩ずりして、30〜45秒茹でる。

オクラを冷水に落とし、水気を拭いて斜め切りにする。

きゅうりは縦半分にして斜め薄切りにする。

トマトは小さめの乱切りにする。