チキンレバーパルフェの作り方。パテと呼んだりペーストと呼んだりしますが、本格派はチキンレバーパルフェ。鶏のレバーペーストの作り方です。
ルビーポートと呼ばれるポートワインを使い、ピンク色が美しい前菜にもなる一品です。オーブンで作るフレンチスタイル。お店で食べる味がお家で作れます。おもてなし料理に最適。
キレイなピンク色の秘密はルビーポートワイン。
ポートワインはポルトガルで作られるちょっと甘味のあるワイン。
日本でも手に入ります。
もし普通の赤ワインでつくる場合は、ブランデーなどの香りの良いお酒をちょっとプラスしてみて下さい。
パテ(パルフェ)を作る手順は3つ。
1、リダクションを作る
2、レバーペーストの材料と混ぜる。
3、オーブンで湯煎で焼く。
【材 料】
★リダクション
玉ねぎ小 1個
ニンニク 1カケ
タイム(ハーブ)
ポートワイン 200ml
塩 小さじ1
コショウ 適量
★パテ
鶏レバー 正味300g
全卵 3個
バター 200g
バター(フタ用) 適量
【作り方】
リダクションを作る
フライパンを熱し、適量の油でみじん切りにした玉ねぎとニンニクを10分ほど弱火で炒める。
焦がさないように注意。
玉ねぎがしんなりし軽く焼き色が付いた状態になったらルビーポートを加える。
ハーブのタイムも加え、1/3ほどの量になるまで煮詰める(これがリダクション)。
この作業で、玉ねぎからは甘味、タイムとニンニクからは香を抽出する。
1/3に煮詰めたら火を止め、バターを加え、予熱で溶かす。
バターは熱くサラサラに溶かさないで、低めの温度でドロドロ状態に溶けていること。
そのまま常温で置いておく。
オーブンを110℃にセット。
鶏レバーは脂肪や筋をとり、水分を取っておく。
ミキサーに鶏レバーを入れ一度まわし、スムースになったら、ポートワインのリダクション、全卵を加え、さらにミキサーをまわし、スムースにする。
目の細かいザルで漉し、ココットに流し入れる。
深さのあるオーブントレイにふきんを敷き、ココットを並べる。
お湯をココットの1/2くらいまで注ぎ入れる。
アルミフォイルで緩めにカバーし、予熱してあるオーブンで25分から30分焼く。
焼き上がりの目安は、ココットを斜めにしても内容物が横に寄らない。中心部がほんのり盛り上がっていれば火が入った証拠。
バターでフタをし、保存する。
バター(分量外)をレンジで溶かし、上澄みの澄ましバターを薄く流す。
冷蔵庫で一晩冷やす。
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#チキンレバーパルフェ
