京都府京都市にある【Vena】は、厳選した旬の食材とイタリアワインをコンセプトに、立ち上げたお店です。
本日は早川 大樹シェフが「鶏胸肉の低温カルパッチョ」の作り方をご紹介します！
低温で火を入れた鶏むね肉は生かと思うほどにしっとりぷるぷる！
コンソメ作りにもチャレンジしてみましょう！
おもてなしにもぴったり！美味しすぎて、作り方を聞かれるかも？
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【材料】
〈コンソメ〉
鶏ガラ 1羽分
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/3本
セロリ（茎の部分） 少々
水（コンソメ用） 1.5l
〈ドレッシング〉
白ワインビネガー 少々
バルサミコ酢 適量
エキストラバージンオリーブオイル 適量
塩 適量
白胡椒 適量
〈具材〉
鶏むね肉 1枚
〈サラダ〉
ルッコラ 適量
パルミジャーノレッジャーノ（ブロック） 50g
ホワイトマッシュルーム 2個
【作り方】
〈コンソメ作り〉
1.ぶつ切りにした鶏ガラを鍋に入れておく
2.玉ねぎ・セロリ・にんじんをざく切りにし、鍋に入れる
3.全体が浸る位、水を加え、蓋をせずに鍋を強火にかける
4.灰汁を取り火を弱める1時間以上煮だす
└市販のコンソメ・出汁パックでも代用可能・沸いてしまうと雑味が出て濁ってしまうため、蓋をせずに弱火で火を入れていく
5.煮出したら、ザルとペーパーを使って濾す
〈鶏肉の下準備〉
6.鶏むね肉の皮を剥ぎ、余分な脂や筋を取り除く
7.鶏むね肉・作ったコンソメスープ・塩を耐熱袋に入れ、鶏むね肉が浮かばないように、真空状態にする
〈鶏肉の湯煎〉
8.鍋に袋が被るくらいの水に鶏むね肉の入った袋を入れ、火にかけ、温度が65度になった状態で15分~20分キープする
└水から温度を上げることで肉が縮みにくい・65度以上70度以下の温度をキープできれば、しっとりと仕上がる。80度を超えてしまうと、パサついてしまう
9.鶏むね肉に火が入ったら、氷水で袋ごと2~3時間冷ます
└火の入り具合は、触った感覚ではなく、茹でた時間でみる・菌が繁殖するのを防ぐ為に急冷する
〈サラダ作り〉
10.マッシュルームとパルミジャーノをスライスして、ルッコラをざく切りにする
〈仕上げ〉
11.鶏むね肉の繊維を絶つようにスライスし、塩・白胡椒で味付けをする
└端の部分は塩水に浸かっているので、味見をするときは中の部分を味見する・白胡椒は仔牛や鶏肉などの優しいお肉と相性がいい
12.オリーブオイルをかける
〈盛り付け〉
13.鶏むね肉・ルッコラとマッシュルーム・パルミジャーノを盛り付け、バルサミコ酢・オリーブオイルをかける
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