イタリア料理の中でも、家庭料理として非常に奥深い「カチャトーラ」。
カチャトーラって漁師風煮込みって言われるが、実は煮込みってほどではない。
ローマ風カチャトーラとは何か！イタリア各地でどう違うのか！
作る時に気を付けるべきポイント！などを解説していきます。
鶏もも肉の下処理の仕方等は
こちらの、鶏もも肉のバルサミコ酢風で紹介しています。
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①カチャトーラとは何か
イタリア語の”Cacciatore”カッチャトーレ つまり「猟師」という意味。
狩りで獲った肉を 野外でも作りやすい方法で煮込んだ料理が起源。
なので本来は、 必ずしも鶏肉とは限りません。
現在は鶏肉が一般的ですが、 地域によってはウサギ羊猪 などでも作られます。
そして重要なのが、 先ほどは煮込みだったとお話しましたけどカチャトーラは 「煮込み料理」と限定されず、現在の家庭では “肉を香味野菜・ワイン・ハーブで焼き煮する。
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②「ローマ風カチャトーラ」の特徴(個人的に)
ローマ風は、 比較的シンプルで、 酸味と香草の使い方が特徴。
トマトで重く作らず、 白ワインや酢の酸味で輪郭をしっかり作ることが多い。これを煮込んじゃうと、酸味が飛びすぎて意味ない。
「煮込み」より 「軽いブレゼ（蒸し煮）」。
〰️重要ポイント〰️
① 鶏肉を焼き切る
ここが最重要です。
カチャトーラは、 煮込み前の焼きが命。
皮目をしっかり焼いて、 脂と香ばしさを出す。
手羽元を使うときも一緒です。
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② 水分を入れすぎない
日本人がやりがちなのが、 スープ状にすること。
でも本場は、 “煮る”というより “詰める”。
肉汁・ワイン・少量の水分で 濃縮していくイメージです。
最終的に、 ソースが肉に絡むくらいが理想。
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③ 酸味を怖がらない
ローマ風で特に重要。
白ワインやビネガー、ケイパーの酸味が、 鶏の脂を切ります。
ここを弱くすると、 急にぼやけた味になる。
ただし、 酸味を立てすぎると尖るので、 最後にオリーブオイルで丸める。
今回は、ケイパーにも酸味あるので。ビネガーはなし。
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④ ハーブは“煮込みすぎない”
ローズマリーを最初から入れると、 薬っぽくなります。
特に日本のローズマリーは香りが強いので、最後に少しだけ。
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⑤ アンチョビは隠し味
ローマ風ではかなり重要。
ただし、 “魚感”を出してはいけない。
旨味の下支えとして使う。
溶かし込むことで、 料理全体の厚みが増します。
【目次】
00:00 料理紹介ダイジェスト
00:16 オープニング チャンネル紹介
00:53 ローマ風カチャトーラの概要・コンセプト
03:37 ローマ風カチャトーラの作り方・本編
12:42 まとめ エンディング
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利き腕に爆弾を抱え、長年苦労した元料理人。そんな経験から導いた料理が上達するコツやノウハウを解説します。
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