■鶏むね肉のポワレ
鶏むね肉 2枚
ローズマリー 2枝
オリーブオイル 適量
バター 適量
塩/白コショウ 適量
■キノコのマスタードクリームソース
しいたけ 80ｇ
マッシュルーム 80ｇ
エリンギ 80ｇ
白マイタケ 80ｇ
ヒラタケ 80ｇ
にんにく 1/2片
玉ねぎ 1/4個
イタリアンパセリ 適量
ブイヨン 120ml
生クリーム 200ml
粒マスタード 20ｇ
バター 30ｇ
水 適量
塩/白コショウ 適量
■エリンギのチップ
エリンギ 2本
サラダ油 適量
塩
■ポイント
①鶏むね肉はゆっくり優しい火で寝かしながら加熱し9割皮面から入れる。
最後に多めのバターをかけながら脂分を補い、ローズマリーとニンニクの香りをまとわせて焼き上げる。
フライパンに残った旨味成分を水で溶かしソースへ加える。
②ソースのキノコは水分が出ないように強火でソテーし焼き色がついてから塩コショウする。
■Poiled chicken breast
2 chicken breasts
2 sprigs of rosemary
Olive oil – appropriate amount
Butter appropriate amount
Salt/white pepper (appropriate amount)
■Mushroom mustard cream sauce
Shiitake mushrooms 80g
Mushroom 80g
Eringi 80g
White maitake mushroom 80g
Oyster mushroom 80g
1/2 clove garlic
1/4 onion
Italian parsley (appropriate amount)
Bouillon 120ml
Fresh cream 200ml
Grain mustard 20g
Butter 30g
Water (appropriate amount)
Salt/white pepper (appropriate amount)
■ Kingfish chips
Eringi 2 pieces
Salad oil – appropriate amount
salt
■Points
① Heat the chicken breast over a slow, gentle heat while letting it rest, then add 90% of the chicken breast, skin side up.
At the end, add a generous amount of butter to replenish the fat content, and bake with the scent of rosemary and garlic.
Dissolve the remaining umami ingredients in the frying pan with water and add to the sauce.
② Sauté the mushrooms in the sauce over high heat to prevent moisture from coming out, then add salt and pepper once they are browned.
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