💡レシピ・コツ付き｜フリカッセ
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▼材料
・舞茸 150g（ほぐす）
・舞茸用の塩 0.75g
・玉ねぎ 120g（繊維に沿って2mm幅に薄切り）
・玉ねぎ用塩 1g程度
・水20〜30g
・鶏もも肉 300g
・鶏もも肉用塩 3g
・薄力粉 適量
A白ワイン 40g
A水200g
A乾燥ポルチーニ 5g（水150ccで戻す）
Aローリエ 1枚
・生クリーム 40g
・イタリアンパセリ 適量 （微塵切り）
・白胡椒 適量
▼作り方
①鶏もも肉は塩を振って1時間ほど冷蔵庫で寝かせておき、水分が出てくるようであれば拭き取る
Point💡
②①に薄力粉をまぶして薄づきになるようにはたく
Point💡
薄力粉をまぶす意図は3つです！
・小麦粉が焼けた香ばしい香りをつける
・ソース全体にとろみをつける
・鶏肉の表面にとろみがあることで、鶏肉の旨味の流出を防ぐ
③フライパンにオリーブオイル（分量外）をしき、鶏もも肉の皮目を下にして入れて焼き、適宜、ひっくり返して約4〜5分焼き、バットに置いておく
Point💡
この後煮込むので、皮をパリパリにする必要はなし！
中火で火にかけ、脂が適度におち、香ばしいメイラードの香りがつくまで焼きます！
④③のフライパンで舞茸を焼き、焼き色がついてきたら舞茸用の塩をふって、さらに炒める
Point💡
この時は塩を振らずに焼きます！舞茸から水分が出ないようにし、香ばしい焼き色をつけていきます！
④バターを小鍋に入れて火にかけ、玉ねぎと玉ねぎ用の塩をふり、1/3程度になるまで、焦がさないように炒める
⑤④に水を入れて、鍋にこびりついている玉ねぎの旨味成分をこそげ落とす
⑥鍋にAと⑤、③を入れて火にかけて煮込み、鶏肉の中心温度が75度程度になったら鶏肉を取り出して一口大に切る
Point💡
鍋の中は80度程度をキープします！
鶏肉に’串を刺してすっと通るまで煮込みます。
あくまで煮込みすぎないように注意！今回は、スープに鶏の旨みをうつしていくのではなく、鶏自体がちゃんと美味しい状態になることを目指します！
⑦⑥のスープを1/3程度にまで煮詰めて生クリームを入れて馴染ませ、白胡椒とイタリアンパセリを入れて完成
