鶏むね肉ってパサつくから苦手、という人は多いはず。でもあのパサつき、肉が安いせいでも料理が下手なせいでもありません。焼くと中のタンパク質がギュッと縮んで、水分を外へ絞り出してしまうのが原因なんです。
そこで効くのが「ブライン液」。水に塩と砂糖を溶かしただけの、漬け込み用の液体です。焼く前にこれに15分ほど漬けるだけで、同じむね肉が驚くほどしっとり焼き上がります。
仕組みはこうです。塩に含まれるナトリウムが筋肉のタンパク質をほどき、水を抱え込む網目のような構造を作ります。これによって、焼いたときの水分の流出が最大で4割も減るというデータがあります（米農務省 USDA-FSIS）。さらに砂糖は水分を保ちながら、焼き色をきれいに出すメイラード反応も助けてくれます。
黄金比は、水に塩と砂糖をそれぞれ3パーセントずつ。水100ミリリットルなら塩3グラム・砂糖3グラムが目安です。ただし塩を5パーセント以上にすると、今度は逆に浸透圧で水分が抜けてパサついてしまうので入れすぎは禁物。
漬け時間は15分でじゅうぶん。同じ理屈で、パサつきやすい豚ヒレ肉やエビにも使えます。次にむね肉を焼くときは、ぜひ塩砂糖水のひと手間を試してみてください。
■ しっとり鶏むね肉の3ステップ
① 水・塩・砂糖を各3%で混ぜる
② むね肉を15分漬ける
③ 表面を拭いてから焼く（塩5%超は逆効果）
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🍳 Kawaii Kitchen
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