今回は、TAKEがおでんを作ります。
おでんの由来は、古い日本の郷土料理で室町時代に遡ります。
日本のアニメにも登場します。例えば１９６６年のアニメおそ松くん（コミックは1962年）に出てくるちび太もおでんが好物です。ワンピースでは、侍の香月おでんが、侍の名前がおでんであり、実際におでんを作っていました（シーズン９、９６２話など）。
下準備
大根は桂剥きにします。たてと横に十字の切り目を入れて味が染み込みやすくします。これを電子レンジで3分間加熱します。
こんにゃく
表面に切り目を入れて三角に切り、アク抜きのために数分間ゆがきます。
ジャガイモ
皮を剥いて5分間加熱します。
たまご
下準備おでんのたまごは味がつきにくいので、別途味玉を作ります。この味玉容器は、この線まで出汁を入れると１００ｍｌになります。
出汁を２５ml、みりん、小さじ１、酒小さじ１、醤油小さじ１、水を加えて１００ｍｌにします。鍋で1度沸騰させると良い香りがします。この出汁溶液を味玉器に加えて、一晩置きます。
白だし
まず白だしを作ります。7.5gの昆布を１Lの水に入れて加熱し、沸騰前に昆布を取り出します。昆布の旨みであるグルタミン酸は60度で最も抽出されます。沸騰後も昆布を煮ると不要な成分が溶け出てしまうので沸騰前に昆布を取り出します。
昆布を除いたら２０ｇの鰹節を加えて４分間煮ます。
鰹節を除いたら白だしの完成です。
おでんの出汁
ここに醤油４０ml、みりん４０ｍｌ、砂糖大さじ０.７杯を加えておでんの出汁が完成です。この出汁に具材を入れていきます。
昆布とカツオで作った白だしは香りが高く良い味になります。もちろん顆粒になった出汁ストックも時間をセーブでき便利で良い味になります。
その他のおでんの具材
おでんの具材です。基本は、豆腐や魚のすり身でできています。
表面の油分などを除くためにさっと湯通ししておきます。
アニメおでん
よくアニメで出てくるおでんの形は、四角、丸、三角で作ります。今回は、ちくわ、たまご、こんにゃくでアニメおでんを作ります。
おでんを煮る
最初に大根とこんにゃくを１５分から数時間煮ます。
大根に串が通るようになったら、その他の素材を加えます。
落とし蓋をしてゆっくり煮ます。
４５分ほど煮たら、完成です。
そのまま食べない場合は、冷えたらすぐに冷蔵庫で保存し、例えば次の日に再度加熱し頂きます。
美味しさの秘訣
美味しいおでんを作るコツを理解するには、素材の性質を理解することが大切です。
Youtube上の表は、素材の性質と長時間煮ることのメリットとデメリット、それぞれの素材に合わせた調理方法と時間をまとめてみました。
一つ大切な鍵になるのが拡散という性質です。これは濃いものから薄いものへと成分が移動する性質です。
大根であれば中の成分はほとんど水なので、外部の出汁の方が濃いので、旨み成分などが大根に浸透します。
一方、ちくわなどの練り物は、中に旨みや塩分が含まれており、出汁よりも濃いので、練り物の旨みや塩分が出汁に出てしまいます。
従って大根などは最初に煮て、大根ができてから練り物を加えて３０分から１時間ほど煮れば、美味しいおでんが作れることになります。皆さんも参考にしてみてください。
[Table of contents] 0:00 きょうの料理0:26 準備：大根
1:05 準備：こんにゃく
1:23 準備：味玉
2:18 白だしとおでんだし
3:38 大根とこんにゃくを煮る
3:55 練り物などの湯通し
4:08 アニメおでんを用意
4:27 鳥のつくね
4:37 煮込み
5:03 完成
5:12 アニメおでん
5:37 おでん、美味しく作る秘密
6:42 エンディング
6:15 エンディング
ご覧いただきましてありがとうございました。
また次回、お楽しみに。
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