修行先・イルボッカルネのまかないとして食べ続けた一皿。
鶏もも肉・ジャガイモ・ニンニク・ハーブ・レモン、素材はシンプル。でも各工程に明確な理由があります。「なぜそうするのか」を理解すれば、家庭のフライパンでも本格的な仕上がりになります。
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▶ 材料（2〜3人前）
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・鶏もも肉 1枚（大きければ6等分、小さければ4等分）
・ジャガイモ 2〜3個（皮付き・一口大）
・ニンニク 2〜3片（皮付きのまま）
・タイム、またはドライローズマリー 適量
・イタリアンパセリ 適量 ※冷蔵庫常備を推奨
・レモン 1個
・オリーブオイル 適量
・塩・こしょう 適量
・砂糖（茹で水用） 水の約5%
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▶ 作り方
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【下準備】
① ジャガイモは皮付きのまま一口大にカット。
皮は渋みも味のうち。気になる場合は皮なしでもOK（よく洗う）。
② 鍋に水を張り、塩と砂糖（水の約5%ずつ）を加えて甘じょっぱい茹で水を作る。
→ 砂糖を入れることで塩味と甘みが同時に乗り、ただのジャガイモが格段にうまくなる。
③ ジャガイモを水の状態から鍋に入れ、弱火でゆっくり火を入れる（沸騰後5分ほど）。
→ 沸騰したお湯から入れると外側だけ火が通り中が生になるため、必ず水から。
④ 鶏もも肉は筋・軟骨・余分な皮を取り除き、大きければ6等分・小さければ4等分にカット。
皮は旨味の源なので取りすぎ不要。皮目には塩こしょうせず、身の面だけに振る。
【焼く】
⑤ フライパンにオリーブオイルを薄く引き、中火で温める。
鶏肉を皮目から置き、皮がピンと張るように軽く押さえながら焼く。
⑥ ニンニクを皮付きのままフライパンに加え、一緒にローストする。
→ 鶏皮から出た旨味をニンニクが吸い、香り豊かなチキンオイルができる。
⑦ 皮目がカリッと色づいたらハーブ（タイム等）を加え、中火でじっくり焼き続ける。
⑧ 肉を押して7割ほど弾力が出てきたら一度取り出す（余熱で火入れが続く）。
→ 薄い部分と厚い部分で火の入りが異なるため、弾力で判断。不安なら切って断面を確認。
【ジャガイモをロースト】
⑨ 鶏肉を取り出したフライパンにジャガイモを入れ、チキンオイルを吸わせながら炒め焼きにする。
ハーブも散らし、ジャガイモが香ばしく色づくまでしっかり焼く。
※オーブンがある場合は⑧の後そのままオーブンへ入れてOK。
【合わせて仕上げる】
⑩ ジャガイモが色づいたら鶏肉をフライパンに戻し、肉汁（ジュース）も一緒に加える。
→ 肉汁は旨味の塊。絶対に捨てない。
⑪ 鶏肉に再度火を入れながらジャガイモと一体化させる。全体に火が通ったら火を止める。
⑫ 仕上げにオリーブオイルを少量回しかけ、レモンを全体にギュッと絞る。
→ レモンの酸が全体の味を引き締め、香りをまとわせる。
⑬ イタリアンパセリを散らして完成。
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▶ タイムスタンプ
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0:00 オープニング・この料理について
1:30 ジャガイモの下準備（塩・砂糖茹での仕込み）
4:00 鶏もも肉の下処理・カット
6:00 皮目から焼きはじめる
8:30 ニンニクを加えてチキンオイルを作る
12:00 鶏肉を取り出してジャガイモをロースト
15:30 鶏肉を戻して仕上げ
18:00 レモン果汁・盛り付け
20:30 試食・まとめ
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▶ 米澤文雄 プロフィール
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1980年東京・浅草生まれ。恵比寿「トラットリア イル・ボッカローネ」で修業後、2002年に単身渡米。ミシュラン3つ星レストラン「Jean-Georges」（ニューヨーク）で日本人初のスーシェフに就任。帰国後、「Jean-Georges Tokyo」料理長を経て、2022年に西麻布に紹介制レストラン「No Code」を開業。料理の枠を超えた「Chef+（シェフプラス）」という概念を掲げ、企業コラボ・社会貢献活動・食育など多岐にわたる活動を展開中。
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▶ リンク
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【Instagram】 https://www.instagram.com/yone_asakusa/
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