外苑前にある【Ăn Đi】は、ベトナム料理を専門としたレストランです
本日は内藤 千博氏シェフが「鶏出汁のフォー」の作り方をご紹介します！
手羽先からとった出汁があっさりとしていて夏でもササっといただけます！
お家で本格エスニック、ぜひチャレンジしてみてくださいね
ハーブをたっぷり乗せてお召し上がりください！
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【材料】
フォー 50g
〈出汁〉
鶏手羽 8本
水 2L
塩 少々
玉ねぎ 半個
トマト 1個
シナモンスティック 1本
クローブ 5粒
八角 1個
ナンプラー 12g
グラニュー糖 3g
〈具材〉
手羽先ミンチ 250g
木綿豆腐 水切り後 50g
卵 1個
ナンプラー 10g
グラニュー糖 3g
ディル 5g
片栗粉 10g
黒酢 10g
柚子胡椒 3g
【作り方】
〈下準備〉
1.木綿豆腐をキッチンペーパーにくるみ500ｗの電子レンジで3分間加熱する
2.ビーフンがしっかり被るくらいの水に浸け1時間置き、倍量にする
3.トマトを半分に切る
4.玉ねぎは皮を剥き半分に切る
5.すだちは横向きにして薄くスライスする
6.手羽先は出汁が出やすいように関節の部分をハサミで半分に切る
7.ディルを刻む
└香りが残りやすいように粗めに刻むとよい
〈スープを作る〉
8.鍋に2リットルの水を沸かす
9.カットした手羽先・玉ねぎ・トマト・シナモンスティック・クローブ・八角・塩を入れる
10.強火で再沸騰させたら、あくをとる
11.中火で表面に泡が出てくるのを保ちながら45分間煮込み、一度ザルで濾す
12.再度火にかけ、沸いたらナンプラー・グラニュー糖を加え味を調える。よく混ぜもう一度スープを沸かす
〈つくねを作る〉
13.出汁を取り終わった手羽先の身と骨を分け、包丁で刻んでミンチにしたら、木綿豆腐・卵・片栗粉・グラニュー糖・ナンプラー・ディルを加えて粘り気が出てくるまでよく混ぜる
└ベトナムで豆腐はよく食べられる食材、豆腐を加えることで滑らかに仕上がる
14.手にサラダ油をつけてつくねを成形する
15.熱したフライパンに油を引く
油がなじんだら成形したつくねをフライパンに並べる
15.強火で焼き、表面が固まってきたら中火にする
16.フライ返しなどを使い裏返し、中火で4～5分焼いたらつくねをバットなどに取り出す
〈フォーを茹でる〉
18.水で戻したフォーを熱湯に約5秒くぐらせ、水気を切ったら器に盛り付ける
〈調味料を作る〉
19.柚子胡椒に黒酢を合わせる
〈盛り付け〉
20.麺にスープをかけ、大葉・つくね・すだち・ハーブを盛り付ける
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