胸肉がパサつく原因は「煮込んでいるから」。繊維に垂直なそぎ切りと余熱仕上げだけで食感が激変。冷製パスタに乗せれば夏の最強一品の出来上がりです。
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■ 材料 2〜3人分
・鶏むね肉 1枚（約300g）
・なす 3本
・にんにく 1片分（薄切り）
・アンチョビフィレ 3枚（あれば）
・オリーブオイル 大さじ3
・塩・黒こしょう 各適量
・片栗粉 大さじ2
トマトソース
・パッサータ 200ml（またはトマト缶 1缶分）
・野菜ブイヨン 小さじ1
・白ワイン 大さじ3
・バジル 数枚（手でちぎる）
仕上げ
・EXVオリーブオイル ひとまわし
・バジル 適量
・黒こしょう 適量
■作り方
① 鶏むね肉は繊維に対して垂直になるようにそぎ切りにする。塩と片栗粉を揉みこむ
② なすは乱切りにして、オリーブオイル大さじ1を全面に絡ませる。油でコーティングすることで、酸化と変色を防ぎ、炒める際に余分な油を吸わずに済む
③ フライパンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱し、①の鶏むね肉を入れる。両面に軽く焼き色がつくまで焼き、一度取り出す。
④ 同じフライパンに弱火でにんにくを炒める。なすを加えてさらに皮目に焼き目が付くまで触らずに炒める。アンチョビを溶かし入れて、全体に馴染ませる。白ワインを加え、旨味をこそぎ落とす
⑤ パッサータ、野菜ブイヨン、バジルを加えて混ぜ、蓋をして中火で5〜6分、なすが柔らかくなるまで煮込む。
⑥ 火を止め、③の鶏むね肉をソースに戻し入れる。蓋をして5分置き、余熱で火を通す。中まで火が通っていることを確認し、足りない場合は追加で加熱する。味見をして塩で調味する。
⑦ 粗熱を取り、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
⑧ 器に盛り、仕上げにバジル、黒こしょう、オリーブオイルをかけて完成。
保存：トマト煮は冷蔵庫で2〜3日を目安に食べ切ってください。
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イタリア料理の技と感性を、家庭の台所に。
ミシュラン東京2025選出「ラ・ボッテガイア」オーナー
青池隆明が提案する、気分のあがるレシピと食のアイデア。
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