唐揚げ
鶏もも肉 700g
醤油 大匙3
料理酒 大匙3
おろしにんにく 小匙1
おろししょうが 小匙1
🐓鶏もも肉の掃除のコツと考え方
1.皮と身の間に脂があります。コレをまず取り除きます。コレはもちろん食べれますが、ベストの唐揚げを作る場合において、ジューシーさを大事にして作ると思いますが
ジューシー＝火を通し過ぎない となります。
取り除いて欲しい脂のコレは
火を通し過ぎないと嫌味なにおいが残る事と、火を通し過ぎない脂の食感の悪いさが
目立ってしまいます。
そのために取り除きます。
2.筋や硬い軟骨を取り除きます。どこや？となりますが
手でなぞって硬そうな気がするところはなるべく多く取り除きます。薄く削ぐだけではありますが、この作業では非常に手を切りやすいので
とにかく気をつけてください。
細い糸みたいな筋が集まっている所がありますが、コレは全て取るのはもはや無理です。
ですので筋切りとかでブスブスと刺すか、動画みたいに切り込みを入れると食べてる時に硬いのが口に残るという現象が軽減されて美味しい唐揚げに一歩近づきます。
フォークで刺すとかたまにありますが、味染みの観点ではアリですがお肉を柔らかく感じる点においては微妙ですので包丁で丁寧に取り除くのが最高に近づきます。
もちろん時短を大事にしている場合においてはこの筋も食べれますのでそのままでも良です。
🐓味付けの考え方
上記の分量でしています。15分ほど漬け込み後揚げています。特別変わった事はしていませんが美味しいです。
ご家庭の味付けでいいのですが大事な事は塩分と時間のバランスを崩さない事です。
同じ鶏肉の量に同じ醤油の量でも時間を変えれば味の染み方感じ方が変わります。
逆に少ない醤油の量でも2日間漬け込めば味を濃く感じます。
つまりすぐに揚げたい場合は
醤油を多めにして5分ほど漬け込むとかでOKです。
もちろんベースというか基本があれば楽ですので
参考程度ではありますが
鶏肉の量に対して7%程度の醤油を15分漬け込んだ唐揚げ
というのが今回の動画です。
よろしければ1回真似して頂いてその後自分流に変えていけば最高のものに近づくと思います。
🐓揚げ方
結論150℃位の油で2〜4分
180℃位の油で1分揚げています。
最初に中低温で揚げている理由は芯まで火を通すためです。
最初から高音だと衣はカリカリでも半生とかになりますので最初に火を通す事を成立させて、高温に切り替えて
衣を完成させるという流れになっています。
2〜4分というのは大きさや油の量によって変わるので
曖昧な表現をしています。
また1回目を揚げた後5分ほど休ませています。
理由は衣の状態は変わらないが、余熱があるので休ませている間もじんわり中まで火が入っていくので、
低い温度で火入れ＝お肉が柔らかい
になりますのでジューシーに仕上がります。
また1回休ませてる間に
肉汁がどうしてもでますが
その肉汁は衣が吸い上げて
すこしベチャッとなります。
この状態をもう一回揚げたら
不思議と衣がカリカリに近づきます。
水を吸った衣＝カリカリ衣
となりますので一石二鳥越え現象が起こります。
原理まで知らなくて良いのですが、唐揚げは二度揚げと
覚えておくと最高の唐揚げにまた一歩近づきます。
🐓補足
揚げ物は空気の通りがいい所だと衣の状態がいい状態で保てます。
例えば出来たてを袋に入れたら水蒸気で蒸らされて衣がベチャッっとなるのが想像できます。なのでザルや網バットに取り上げる。とか山のように上げるではなくて広げて上げるのが熱のこもりが無くなって水分がたまらないので
ベチャッっとなりにくいです。
衣のカリカリを意識し過ぎて
揚げすぎてしまう減点もあります。もちろんカリカリになりますが水分が飛びすぎただけのカリカリにご注意ください。あくまで中のジューシーが1番です。
動画でシンクを洗うとありますが
生の鶏肉はバイ菌に注意です。
鶏肉を掃除したまな板、包丁を洗った後の行為ですが
鶏のエキスが飛び散ってる可能性があるので滅菌できるもので洗います。もちろん包丁とまな板もアルコール除菌して次の作業に移っています。
この手の食中毒は大変減りましたが、バイ菌は目には見えませんので、常に配慮をする事がとても大事です。
鶏肉を揚げた手を洗っていますのでその後また洗ってます。
大変ですが、私は大事にしていますので参考程度に考え方を共有出来たらと思います。
結論、最高の唐揚げの大事順位としては
1清潔、安全(中まで火が通る)
2ジューシーさ(揚げすぎない、揚げなすぎない)
3衣のカリカリ感(揚げた後のバット、揚げ温度)
4下処理(余計な脂、筋取り)
5味付けです
よくよく目にするのはいつも味付けですが
そうではない部分で唐揚げは劇的に変わる事をお伝え出来たら幸いです。
皆様の唐揚げに幸あれ
