【今回の献立倶楽部は、「鶏肉の熟成焼き・柚子胡椒味噌ダレ」をご紹介。【レシピはこちら↓】
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【材料】
鶏もも肉(約300g) １枚
塩【鶏肉の1%) 3g
ししとう 4本
花人参(お好みで) 2個
木の芽(お好みで) 適量
〈柚子胡椒味噌〉
味噌 大さじ1
みりん 大さじ1
薄口醤油 小さじ1
砂糖 小さじ1
柚子胡椒 小さじ1/2
【作り方】
[下準備]2日前
①鶏肉の表面のドリップをキッチンペーパーで取る。鳥肉からはみ出したスジを切り落とす。余分なスジや脂を取り除く。身からはみ出た脂を切り取る。皮と身の間にある脂は、包丁を入れて切り取る。肉の隙間に硬い部分があればそれも取り除く。肉を触ってみて、軟骨のような骨の欠片が残っていたら取り除く。
②ふくらはぎとももでは肉の厚みが違うので、均一にする。ももの分厚い部分を切り取り、中央近くにある窪みに埋める。
③塩をまんべんなくすり込む。キッチンペーパーを三重にして鶏肉を包み、ラップをして冷蔵庫で２日間置く。
[焼く]
④ ししとうは軸を落とし、竹串で穴を開ける。柚子胡椒味噌を合わせる。みりんを耐熱カップに入れ、レンジ500wで20秒加熱してアルコールを飛ばす。味噌・砂糖・薄口醤油・柚子胡椒を加えて混ぜる。
⑤冷たいフライパンに胡麻油小さじ1をひき、鶏肉の皮を下にしていれる。弱火〜中火の火力で皮目がきつね色になるまで10分位焼く。※ターナーで鶏肉を上から押さえて、均一に焼き目がつくようにする。空いたスペースでししとうを焼く。ししとうは焼けたら取り出しておく
⑥皮目がきつね色に焼けたら裏返し、身を3分程焼く。
⑦焼けたらトレーに取り、1分休ませる
⑧皮目を下にしてまな板に取り、切り分ける。
柚子胡椒味噌を器に入れ、木の芽を添える
⑨皿に取り、柚子胡椒味噌を添える。
【ポイント】
①鶏肉は余分な脂や筋を取り除く事で、臭みや油っぽさを抑えます。
②肉の厚みを均一にすると、皮の焼き目にムラが出来にくくなります。
③塩をふって寝かすことで、肉は熟成が進みながら余分な水分も出ます。皮パリパリ中ジューシーに仕上がります。
④ 焼く時は鳥肉の皮目を下にして、上からターナーで押します。しっかり押し付ながら焼くと均一な焼き目になります。皮目7割・身3割で焼きます。
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purimausと申します。台所の住人です。
器選びや盛り付け、栄養バランスの考え方、
献立にまつわる事をする時間が好きです。
お料理に関わるお仕事も色々経験しました。
レシピ作りが好きで、cookpadに載せているレシピは290個。
総アクセス数は、358万アクセス。（2023年12月時点）
皆さんの献立作りのお役に立てれば幸いです。
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◆映像・制作
市川 大地
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