東京都 港区にある【常】は、和牛を中心とした和食の伝統的なスタイルを踏まえた逸品が味わえるミシュラン獲得の人気店です。
本日は常安 孝明シェフが「筍と鶏の旨煮」の作り方をご紹介します！
タケノコと鶏肉のシンプルな煮物です
しっかりと鶏の皮を焼くことで煮込んでも食感の良いまま召し上がることができますよ
ぜひお試しくださいね
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【材料】
タケノコ 1本分(150g〜200g)
鶏もも 100g
菜の花 ６本
木の芽 適量
片栗粉適量
濃口醤油 少々
【作り方】
〈下準備（タケノコ）〉
1.タケノコを半分に切る
2.鍋にタケノコを入れる
└火加減はコトコトと気泡がゆっくり上がる程度に抑える
3.出汁・しょうゆ・ミリンを加える
〈下準備（鶏肉）〉
4.フライパンを熱し、油を軽く引いて鶏もも肉の皮目を焼く
5.中火で狐色になるまで焼く
6.氷を入れた鍋で上からプレスする
7.皮目が焼けた鶏肉を繊維に逆らって薄く切る
8.ボウルに鶏肉を入れて醤油で洗う
9.片栗粉を満遍なくつける
〈煮る〉
10.タケノコを食べやすい大きさにカットする
└タケノコは穂先は香りが強いので縦に、根本は繊維が強いので半月状に切る
11.鍋に出汁・タケノコを入れる
12.出汁が沸いたら鶏肉を加える
13.上の方は火が通りにくいので適時ひっくり返す
14.塩茹でした菜の花を加える
〈盛り付け〉
15.器に盛り付けて完成
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